El color de los vegetales se debe a la presencia de los fitoquímicos o fitonutrientes, unos compuestos que, además de contener el pigmento del vegetal, ayudan a combatir enfermedades degenerativas y tienen efectos beneficiosos para la salud y el bienestar del cuerpo humano.

A diferencia de las vitaminas y los minerales, los fitonutrientes carecen de valores nutricionales, pero funcionan como poderosos antioxidantes (protectores del ADN celular), ayudan a depurar, a fortalecer el sistema inmune y contribuyen a la prevención de enfermedades como el cáncer, la diabetes, la arterosclerosis, enfermedades cardiovasculares o el envejecimiento.